Najmjerodavnija metoda za ispitivanje ljutine čili papričica

Godine 1912. uveden je Scovilleov indeks toplinskih jedinica (SHU) za kvantificiranje ljutine čili papričica. Za pojedinosti o specifičnoj metodi mjerenja pogledajte prethodni tweet.

Procjena ljutine SHU putem ljudskog okusa inherentno je subjektivna i neprecizna. Kao posljedica toga, 1985. godine, Američka udruga za trgovinu začinima usvojila je metodu tekućinske kromatografije visoke učinkovitosti (HPLC) kako bi povećala točnost mjerenja ljutine čili papričice. Jedinica za ljutinu, poznata kao ppmH, označava dijelove na milijun topline na milijun ljutine.

HPLC, akronim za tekućinsku kromatografiju visoke učinkovitosti, uključuje odvajanje i analizu spojeva u tekućoj smjesi.

Istraživanja otkrivaju da čili papričice svoju ljutinu dobivaju od sedam različitih vrsta kapsaicina, a kapsaicin i dihidrokapsaicin su primarni. HPLC metoda isključivo mjeri sadržaj ova dva kapsaicinoida. Izračunava ponderirani zbroj njihovih površina, dijeleći ga s vrijednošću površine standardnog reagensa kako bi se dobila vrijednost u ppmH.

Popratni vizualni prikaz je grafički dijagram koji generira instrument. Vodoravna os predstavlja vrijeme zadržavanja u metanolu, s trajanjem ispitivanja od 7 minuta. Okomita os ilustrira izmjereni intenzitet reakcije.

Unutar dijagrama:

- 'a' označava područje vrha boje.

- 'b' predstavlja područje vrha kapsaicina, okruženo krivuljom i osnovnom linijom (označeno isprekidanom linijom).

- 'c' označava područje vrha dihidrokapsaicina, okruženo krivuljom i baznom linijom (označenom isprekidanom linijom).

Kako bi se potvrdila standardizacija, područje vrha mora se dobiti i izmjeriti korištenjem standardnih reagensa. Izračunata vrijednost ppmH zatim se množi s 15 kako bi se dobila odgovarajuća SHU pikantnost. Ovaj sveobuhvatni pristup osigurava precizniju i standardiziranu ocjenu ljutine čili papričice.